La hallah, aussi écrite challah, est un pain traditionnel juif reconnaissable à sa mie moelleuse, sa croûte dorée et son tressage. Elle ressemble à une brioche, mais se prépare généralement sans beurre, avec de l’huile, des œufs, de la farine, de la levure, du sucre et du sel. On la retrouve surtout sur la table de Shabbat et de certaines fêtes juives, où elle a à la fois une place culinaire et une portée symbolique.

Table des matières

Comprendre la hallah : nom, tradition et différence avec la brioche

Hallah, challah, hallot : de quoi parle-t-on exactement ?

Le mot hallah désigne à la fois un pain tressé et, dans la tradition juive, une portion prélevée de la pâte. On rencontre aussi l’orthographe challah, très courante en anglais et dans de nombreuses recettes internationales. Le pluriel hallot s’emploie lorsqu’on parle de plusieurs pains, notamment ceux placés sur la table de Shabbat.

Hallah tressée dorée sur table sobre, recette de hallah maison

Dans l’usage culinaire actuel, la hallah est surtout comprise comme un pain traditionnel juif, légèrement sucré, souvent tressé en 3, 4 ou 6 brins. Sa texture est souple, filante, moins grasse qu’une brioche classique, mais assez riche pour accompagner un repas comme un petit-déjeuner du lendemain.

Terme	Sens courant	À retenir
Hallah	Pain juif traditionnel, souvent tressé	Orthographe fréquente en français
Challah	Même pain, autre transcription	Très courant dans les recettes anglophones
Hallot	Pluriel de hallah	Souvent utilisé pour les deux pains de Shabbat
Brioche	Pâte enrichie au beurre	Plus beurrée, moins liée au rituel

Pourquoi la hallah est-elle sans beurre ?

La comparaison avec la brioche est utile, mais elle a ses limites. La brioche française repose largement sur le beurre, tandis que la hallah utilise plutôt de l’huile, souvent de tournesol ou d’olive selon les familles. Cette différence tient aussi aux prescriptions alimentaires casher : lorsqu’un repas contient de la viande, un pain sans produit laitier s’intègre plus facilement au repas.

La place de la hallah dans Shabbat et les fêtes juives

La hallah est fortement associée à Shabbat, du vendredi soir jusqu’aux repas du samedi. Elle accompagne les 3 repas de Shabbat et intervient dans la bénédiction du pain, appelée hamotzi lekhem min ha’aretz. Dans de nombreuses familles, deux pains sont posés sur la table, en souvenir de la double portion de manne recueillie avant le jour de repos.

Ce pain n’est donc pas seulement une spécialité de boulange. Il structure un moment de table. Le geste de couvrir les pains, de les découvrir, de les bénir puis de les partager participe à une cuisine domestique ritualisée. La hallah devient un support de transmission familiale, autant par la recette que par le souvenir des repas où elle est rompue et distribuée.

La forme peut varier selon les moments de l’année. La tresse longue est très répandue pour Shabbat, tandis qu’une hallah ronde apparaît souvent pour certaines fêtes, notamment Rosh Hashana. À Pessa’h, en revanche, la consommation de pain levé est exclue, ce qui distingue clairement cette fête des autres occasions où la hallah peut être présente.

Recette maison de hallah tressée : ingrédients et étapes fiables

Cette recette donne 2 hallot moyennes, dorées et moelleuses. Elle se prépare avec des ingrédients simples, mais demande de respecter deux points essentiels : une pâte bien pétrie et une levée suffisante. L’eau doit être tiède, autour de 38°-40°, sans être brûlante, pour ne pas fragiliser la levure.

Ingrédients pour 2 hallot

500 g de farine de blé, idéalement T45 ou T55
25 cl d’eau tiède
30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger de 8 g
75 g de sucre
10 g de sel
2 œufs pour la pâte
60 g d’huile de tournesol ou d’huile d’olive douce
1 œuf battu pour la dorure
Graines de sésame ou de pavot pour la finition

Préparation pas à pas

Dans un bol, mélangez la levure avec l’eau tiède et une cuillère de sucre. Laissez reposer environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
Dans un grand saladier, versez la farine, le reste du sucre et le sel. Ajoutez les œufs, l’huile, puis le mélange à la levure.
Pétrissez 10 minutes à la main, ou 5 à 7 minutes au robot, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique. Si elle colle trop, ajoutez un peu de farine, une cuillère à la fois.
Formez une boule, couvrez le saladier et laissez lever 1h à 1h30, jusqu’à ce que la pâte augmente nettement de volume.
Dégazez délicatement la pâte, puis divisez-la en 6 pâtons pour réaliser 2 tresses à 3 brins.
Roulez chaque pâton en corde régulière. Tressez sans serrer excessivement, car la pâte doit encore gonfler.
Déposez les hallot sur une plaque couverte de papier cuisson. Couvrez et laissez lever encore 45 minutes à 1h.
Badigeonnez avec l’œuf battu, parsemez de graines de sésame ou de pavot, puis enfournez à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
La hallah est prête lorsqu’elle est brun doré et sonne légèrement creux sous la base. Laissez tiédir avant de couper.

Pour une mie plus régulière, évitez d’ajouter trop de farine pendant le pétrissage. Une pâte légèrement collante au départ devient souvent plus agréable après quelques minutes de travail. À l’inverse, une pâte trop sèche donnera un pain compact, même si le tressage est réussi. La bonne texture se joue dès ce stade.

Tressage, dorure et cuisson : les détails qui changent le résultat

Réussir un tressage net sans étouffer la pâte

Le tressage classique à 3 brins est le plus simple pour débuter : il suffit de croiser alternativement les cordes extérieures vers le centre. Les versions à 4 ou 6 brins donnent un relief plus travaillé, mais elles demandent des pâtons de même longueur et de même épaisseur. Le point important reste la régularité : si une corde est trop fine, elle cuit plus vite et crée une zone sèche.

Un détail de boulange fait souvent la différence : ne déchirez pas la pâte pour la diviser. Utilisez un coupe-pâte, ou à défaut un ciseau propre réservé à la cuisine, pour trancher franchement les pâtons. Une coupe nette préserve le réseau de gluten. La pâte se rétracte moins, les cordes s’allongent plus facilement et le tressage garde une tension régulière au lieu de former des bosses irrégulières.

Obtenir une belle croûte dorée

La dorure à l’œuf apporte la couleur brillante typique de la hallah. Pour un résultat plus uniforme, badigeonnez une première fois avant la seconde pousse, puis une seconde fois juste avant d’enfourner. Les graines de sésame donnent une note douce et grillée, tandis que les graines de pavot apportent un contraste visuel plus marqué.

La cuisson à 180°C convient bien aux pains de taille moyenne. Une température trop élevée, comme 220°C, peut colorer la surface trop vite avant que le cœur soit cuit. Si la hallah brunit rapidement, couvrez-la légèrement en fin de cuisson sans prolonger inutilement, car une surcuisson assèche la mie.

Variantes et erreurs fréquentes à éviter

Formes, raisins, version légère ou vegan

La hallah supporte de nombreuses adaptations. Pour une version de fête, on peut former une couronne ou une spirale ronde. Pour une hallah plus douce, des raisins secs peuvent être incorporés après le premier pétrissage, en veillant à les répartir sans écraser la pâte. Certaines familles remplacent une partie du sucre par du miel, ce qui renforce le parfum et colore davantage la croûte.

Des versions plus légères existent avec moins d’œufs, et des variantes vegan remplacent les œufs par un ajustement de liquide et parfois un peu plus d’huile. La texture sera différente, moins briochée, mais l’esprit du pain tressé demeure si la pâte est bien levée et correctement façonnée.

Corriger une pâte trop collante, trop sèche ou qui ne lève pas

Une pâte trop collante n’est pas forcément ratée : commencez par poursuivre le pétrissage avant d’ajouter de la farine. Si elle reste impossible à manipuler, ajoutez-en très progressivement. Une pâte trop sèche, en revanche, se corrige avec quelques cuillères d’eau tiède, incorporées lentement pour retrouver de la souplesse.

Si la pâte ne lève pas, la cause vient souvent d’une levure affaiblie, d’une eau trop chaude ou d’une pièce trop froide. Placez le saladier dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, et donnez-lui plus de temps. La hallah se conserve ensuite bien emballée à température ambiante pendant une journée. Le lendemain, elle devient excellente en tranches toastées, en pain perdu ou simplement réchauffée quelques minutes pour retrouver son moelleux.