Gigot de chevreuil au four : une viande rosée et tendre à 60 °C à cœur
Un gigot de chevreuil réussi reste rosé, tendre et entouré d’un jus parfumé. Cette recette convient à une pièce d’environ 2 kg pour 6 personnes. La viande commence par cuire à 200 °C pour bien colorer, puis le four descend à 180 °C jusqu’à atteindre environ 60 °C à cœur. Pour éviter le dessèchement, le thermomètre à viande est votre meilleur repère.
Choisir le morceau et réunir les ingrédients
Le gigot désigne la patte arrière du chevreuil. Le terme cuissot est aussi souvent utilisé pour cette grande pièce. La selle, située sur le dos, est plus petite et demande une cuisson beaucoup plus courte. Pour un repas familial, demandez au boucher un gigot paré et ficelé. Une pièce désossée sera plus facile à trancher, mais elle cuira généralement plus vite. Le contrôle de la température à cœur devient alors indispensable.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 gigot de chevreuil d’environ 2 kg
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 3 carottes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de volaille ou de bouillon de légumes
- 2 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 20 g de beurre froid
- Sel et poivre du moulin
Prévoyez un plat à rôtir assez profond ou une cocotte en fonte, une pince, une louche et un thermomètre à viande. Si le plat n’a pas de couvercle, du papier aluminium pourra protéger la pièce pendant une partie de la cuisson. Sortez le gigot du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer. Cette attente permet de limiter l’écart entre la température de la viande et celle du four.
La recette de gigot de chevreuil, étape par étape
Pour obtenir une viande moelleuse, créez du jus dès le début et utilisez-le pour arroser régulièrement le gigot. Les légumes placés sous la viande évitent aussi un contact direct avec le fond très chaud du plat. Ils parfument le jus et serviront de base à la sauce.
- Préparez les aromates. Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez les échalotes, l’ail et les carottes. Émincez les échalotes, coupez les carottes en rondelles épaisses et écrasez légèrement les gousses d’ail.
- Assaisonnez et colorez. Séchez soigneusement le gigot avec du papier absorbant. Salez, poivrez et badigeonnez-le d’huile. Faites-le dorer sur toutes ses faces dans une cocotte chaude. Si vous ne disposez pas d’une cocotte adaptée, placez directement la pièce dans le plat et retournez-la à mi-parcours de la première phase de cuisson.
- Commencez la cuisson au four. Répartissez les carottes, les échalotes, l’ail, le thym, le romarin et le laurier dans le plat. Posez le gigot dessus, versez le vin blanc et enfournez pendant 30 minutes à 200 °C.
- Poursuivez à 180 °C. Baissez la température du four, ajoutez le bouillon et poursuivez la cuisson pendant environ 1 heure pour une pièce de 2 kg. Arrosez toutes les 20 minutes avec le jus du plat. Si le fond réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon chaud.
- Laissez reposer la viande. Retirez le gigot lorsque le thermomètre indique environ 60 °C à cœur. Couvrez-le sans serrer de papier aluminium et laissez-le reposer 15 à 20 minutes avant de le découper.
La température continue généralement de se diffuser vers le centre après la sortie du four. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la pièce. Si vous découpez immédiatement le gigot, ils s’écouleront davantage sur la planche au lieu de rester dans les fibres. Retirer la viande légèrement avant le résultat final recherché aide donc à conserver une texture plus moelleuse.
Temps de cuisson : ajuster selon le poids et la méthode
La durée annoncée reste un repère. L’épaisseur de la pièce, la présence de l’os, sa température de départ et le fonctionnement du four peuvent modifier la vitesse de cuisson. Pour une viande rosée, contrôlez en priorité la température à cœur, dans la partie la plus épaisse et sans toucher l’os.
| Méthode | Pièce et four | Durée indicative | Repère de cuisson | Repos |
|---|---|---|---|---|
| Rôtie classique | 2 kg : 30 min à 200 °C, puis 180 °C | Environ 1 h 30 au total | 60 °C à cœur pour une viande rosée | 15 à 20 min |
| Basse température | Pièce saisie, puis four à 120 °C | Plus longue, à surveiller au thermomètre | Cuisson progressive et régulière | Environ 20 min |
| Cuisson longue | Grand gigot d’au moins 3 kg à 130 °C | 6 à 7 h | Texture très fondante | Selon la stabilité de la sauce |
La cuisson basse température convient si vous voulez intervenir moins souvent. Après une saisie énergique, la viande cuit plus lentement et de façon régulière, mais le thermomètre reste nécessaire. La cuisson longue modifie davantage la texture. Elle s’accorde avec une garniture généreuse de légumes, de vin, de bouillon ou une touche de miel. Pour servir un gigot rosé et obtenir une découpe nette, la cuisson rôtie classique reste la plus directe.
Le poids ne suffit pas à prévoir précisément la durée. Une pièce désossée, plus compacte ou moins épaisse, peut atteindre la température souhaitée plus rapidement qu’un gigot avec os. Plantez donc la sonde dans la zone la plus épaisse et vérifiez la température avant de prolonger la cuisson.
Transformer le jus en sauce au vin
Pendant le repos du gigot, récupérez le contenu du plat. Retirez les herbes, puis filtrez le jus et les légumes dans un chinois si vous souhaitez une sauce lisse. Versez le liquide dans une casserole et faites-le réduire à feu moyen jusqu’à ce que sa saveur soit plus concentrée. Rectifiez ensuite l’assaisonnement. Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux tout en fouettant. Cette liaison apporte de la brillance et de l’onctuosité sans masquer le goût du gibier.
Les bons équilibres pour le chevreuil
Le vin rouge peut remplacer le vin blanc pour obtenir une sauce plus profonde. Une petite cuillerée de miel apporte une note douce, à équilibrer avec une touche acidulée comme un trait de vinaigre balsamique. Évitez toutefois une sauce trop sucrée, car le chevreuil possède déjà une saveur marquée. Servez la sauce à part ou nappez légèrement les tranches pour que chacun puisse ajuster la quantité.
Si le jus vous semble trop réduit, ajoutez un peu de bouillon avant de le remettre sur le feu. S’il reste trop liquide, prolongez simplement la réduction à feu moyen. Le but est d’obtenir une sauce assez concentrée pour accompagner la viande, sans la couvrir.
Marinade, accompagnements et service sans stress
La marinade n’est pas indispensable pour un gigot frais et bien préparé. Elle peut toutefois être utile si vous souhaitez préparer le repas à l’avance ou accentuer les notes aromatiques. La veille, placez la viande dans un grand plat avec du vin rouge, des échalotes, de l’ail, du thym, du laurier et quelques baies de genièvre si vous les appréciez. Retournez-la une fois, puis égouttez-la et séchez-la très soigneusement avant de la saisir. Une surface humide colore mal.
Pour une organisation plus simple, vous pouvez aussi préparer le jus et les légumes en amont. Le jour du repas, concentrez-vous sur la coloration, la cuisson et le repos. Si le gigot est désossé, surveillez-le encore plus attentivement, car il peut cuire plus vite qu’une pièce avec os. Demandez au boucher de le parer et de le ficeler pour conserver une forme régulière pendant la cuisson.
Choisissez des accompagnements capables de recueillir la sauce sans lui faire concurrence. Un gratin dauphinois apporte du fondant. Des pommes de terre rôties, des carottes et des panais prolongent les notes boisées du gibier. Pour une assiette plus légère, servez des légumes rôtis avec du romarin et de l’ail.
Après le repos, découpez le gigot en tranches fines, perpendiculairement aux fibres. Disposez-les sur un plat chaud avec les légumes et la sauce réduite. Servez sans attendre, tout en gardant la sauce à part si vous voulez préserver la texture de la viande et laisser chaque convive se servir.
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