Ici, c’est le glossaire. Au fur et à mesure de l’évolution du site, vous y trouverez l’explication de certains termes, qui peuvent être utilisés en cuisine ou qui sont plus spécifiques à la religion juive.
N’hésitez pas à me contacter si certains mots manquent à l’appel !
Abaisser la pâte
En cuisine ou en pâtisserie, cela consiste à étaler une pâte à l’aide d’un rouleau jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. On peut abaisser la pâte d’une pizza, d’une tarte etc.
Agar-agar
Souvent utilisée pour remplacer la gélatine d’origine animale, l’agar-agar est un gélifiant et liant végétal, qu’on trouve facilement en grande surface.
Appareil
C’est un mélange de différents ingrédients. On va appeler “appareil” la préparation de sa réalisation en cours. Par exemple, l’appareil à crème, l’appareil à flan, l’appareil à quiche etc.
B
Bain-Marie
La cuisson au bain-marie est une méthode qui consiste à plonger un récipient contenant ce que l’on souhaite faire cuire, dans un autre récipient contenant de l’eau bouillante. Cette méthode permet de faire cuire des aliments à basse température, de manière douce et homogène. On peut le faire à la casserole ou au four. Vous pouvez par exemple faire fondre du chocolat en faisant bouillir de l’eau dans une grande casserole, puis en y plaçant un autre récipient avec vos carrés de chocolat, sur votre eau bouillante.
Bassari
Bassari vient du mot “Bassar” qui signifie “viande” en hébreu. On utilise généralement ce mot pour désigner les plats à base de viande mais également les ustensiles dans lesquels on y a versé ou cuit des aliments à base de viande. Un plat Bassari est donc un plat contenant de la viande/volaille.
Battre les blancs en enige
C’est une technique très souvent utilisée en pâtisserie. Cela nécessite avant tout de clarifier les œufs (séparer le blanc du jaune). Puis de battre les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’ils moussent et deviennent “comme de la neige”.
Beurre noisette
Du beurre noisette est du beurre que l’on va chauffer dans une casserole et laisser doucement monter en température, jusqu’à ce qu’il ait une couleur et une odeur noisette. Cela va apporter au beurre un goût particulier de noisette. On utilise souvent cette technique pour réaliser des financiers en pâtisserie, ou plus couramment pour la cuisson de viandes et poissons.
Beurre pommade
Du beurre pommade est du beurre laissé à température ambiante et qu’on travaille à la spatule jusqu’à ce que l’on obtienne une texture lisse et souple comme une pommade. On peut utiliser le beurre pommade dans différentes préparations, comme pour une pâte sucrée, une crème mousseline etc.
Blanchir les œufs
Blanchir les œufs consiste à incorporer de l’air dans les jaunes d’oeufs afin de les rendre “blancs” et mousseux. Pour cela, il faut généralement ajouter du sucre à vos jaunes d’oeufs et mélanger vigoureusement afin de blanchir le mélange.
Brunoise
Couper ses légumes en brunoise consiste à les couper en petits dés.
C
Cacher / Cacherout / Cuisine cacher
La cacherout est un peu le guide pratique des lois alimentaires juives, dont on trouve la source dans la Torah.
C’est le corps de la loi juive traitant de quels aliments peuvent et ne peuvent pas être mangés et comment ces aliments doivent être préparés. Cacher n’est pas un style de cuisine et il n’y a donc pas réellement une cuisine “cacher”. Ainsi, toute cuisine (française, marocaine, chinoise, italienne, indienne etc.) peut être cacher si elle est préparée conformément à la loi alimentaire juive.
Les règles de la cacherout sont étendues. Mais il existe quelques principes essentiels :
1. L’interdiction de manger certains animaux (par exemple le porc, le lapin etc.)
2. Un mode d’abbatage spécifique
3. L’interdiction de consommer du sang et certaines parties d’animaux autorisés
4. L’interdiction de mélanger le lait et la viande
5. La préparation et non-mélange de certains ustensiles de cuisine, vaisselle, couverts
6. Des restrictions de consommation pour les produits à base de raisin (vin, jus de raisin etc.)
Chavouot
En hébreu, Chavouot (שָׁבוּעוֹת) signifie “semaines”. Il s’agit d’une fête juive qui commémore la période à laquelle D.ieu a donné la Torah à Moïse et au peuple juif sur le Mont Sinaï.
Durant cette fête, on a pour habitude de consommer des plats et desserts à base de produits laitiers.
Clarifier les œufs
Clarifier les œufs consiste simplement à séparer le jaune du blanc d’oeuf.
D
Dégazer la pâte
Cela consiste à chasser l’air d’une pâte ayant levée et permet de retirer l’acidité suite à la fermentation de celle-ci.
E
Emulsionner
Cela consiste à mélanger deux liquides ou substances, en fouettant de manière énergétique, pour provoquer la dispersion du liquide dans un autre.
F
Filmer au contact
Cela consiste à appliquer du cellophane ou film étirable directement au contact de votre préparation. Cela évite que votre préparation (généralement une crème) ne forme une croûte à la surface.
Foncer une pâte
Cela consiste à étaler votre pâte (sablée, sucrée, feuilletée etc.) au fond de votre moule, en rabattant votre pâte à l’intérieur de votre moule à tarte et en tapissant bien les parois pour avoir un résultat propre et net. Vous pouvez utiliser vos doigts pour bien insister sur les angles et les coins du moule.
H
‘Halavi
‘Halavi vient du mot “Halav” en hébreu qui signifie “lait”. On utilise généralement ce mot pour désigner les plats à base de produits laitiers mais également les ustensiles dans lesquels on y a versé ou cuit des aliments à base de lait. Un plat ‘Halavi est donc un plat contenant des produits laitiers (du beurre, du lait de vache, de la crème fraîche etc.).
M
Maryse
Une maryse est une spatule souple avec un embout en caoutchouc ou silicone, qui permet de mélanger des préparations avec délicatesse (des blancs d’œufs montés en neige par exemple) ou qui permet encore de bien racler les bords de votre récipient.
Matsa
La Matsa est ce qu’on appelle le “pain azyme”. C’est un pain sans levain, réalisé à partir d’eau et de farine et que l’on fait cuir au four avant qu’il ne lève. D’où sa forme très plate. Dans le judaïsme, la Matsa est consommée lors de la fête de Pessah’.
P
Parvé
Aussi dénommé “Parve” ou “Pareve”, ce mot signifie “neutre” en hébreu. Cela veut dire que le plat ou l’aliment ne contient aucun produit laitier ni carné (sans viande).
Conformément à la Cacheroute (la loi alimentaire dans la religion juive), il y a certains mélanges qui sont interdits. Comme le fait de mélanger les produits carnés (appelés aussi “Bassari”) avec les produits laitiers (appelés “Halavi”). Il est également interdit de consommer des produits laitiers jusqu’à 6 heures après avoir mangé un aliment Bassari (avec de la viande). D’où l’utilité de chercher à rendre certaines recettes “Parvé”, en remplaçant par exemple des aliments comme le lait de vache par du lait de soja, le beurre par de la margarine etc.
Pessah’
Pessah’, la paque juive, est une des fêtes les plus importantes dans le judaïsme. On y commémore pendant 7 jours (ou 8 jours en diaspora) la sortie d’Égypte.
S
Shabbat / Chabbat
Dans le judaïsme, le shabbat correspond au samedi et au jour du repos. Il s’agit du 7ème jour de la semaine juive.
Fondamental dans la religion juive, le Shabbat débute chaque vendredi soir avant le coucher du soleil (18 minutes) et se termine environ une heure après le coucher du soleil le samedi soir.
Le Shabbat permet de se rappeler chaque semaine de l’accomplissement de la création divine. C’est un jour qui permet de se “déconnecter” du monde matériel pour se concentrer sur le spirituel et se ressourcer. C’est un jour hors du temps où l’on se concentre sur la famille et pendant lequel on s’efforce d’introduire la présence de Dieu dans ce monde.
« Souviens-toi du jour du repos, pour le sanctifier.
Tu travailleras six jours, et tu feras tout ton ouvrage. Mais le septième jour est le jour du repos de l’Éternel, ton Dieu : tu ne feras aucun ouvrage, ni toi, ni ton fils, ni ta fille, ni ton serviteur, ni ta servante, ni ton bétail, ni l’étranger qui est dans tes portes. Car en six jours l’Éternel a fait les cieux, la terre et la mer, et tout ce qui y est contenu, et il s’est reposé le septième jour : c’est pourquoi l’Éternel a béni le jour du repos et l’a sanctifié. »
C’est un jour axé sur la spiritualité où tout travail est interdit. Certaines activités sont prescrites tandis que d’autres proscrites, comme l’interdiction d’allumer le feu, d’utiliser l’éléctricité (votre téléphone y compris 📲), écrire, faire cuire des aliments etc.
Le niveau de pratique varie et il en revient à chacun de suivre le Shabbat comme il l’entend.
Sur ce… Shabbat shalom ! 🕯🕯 (C’est l’expression qu’on utilise pour souhaiter un bon shabbat).
